MAKALELER / TREHALOZ NEDİR..NEREDE KULLANILIR..
Trehaloz, iki glikozun alfa 1-1 bağı ile bağlanmasıyla oluşur. İki indirgen grubun bağ yapması ile oluştuğundan trehaloz indirgeyici özellikte değildir.
Trehaloz, 1832 yılında Wiggers tarafından ergo (ilaçta kullanılan hastalıklı çavdar tanesi) maddesinde bulunmuştur. 1859’da Berthelot trehalozu, buğday bitinin ürettiği bir madde olan trehala manna’dan izole etmiştir.
Trehaloz, mantarlar, bikriler ve omurgasız hayvanlar tarafından sentezlenebilmektedir. Bitki ve hayvanlar, uzun süre kuru ortamda kaldıklarında ortaya çıkan anhidrozis evresinde trehaloz maddesini üretirler. Yüksek oranda nem tutabilme özelliğine sahiptir ve bu nedenle kozmetik ve gıda sanayilerinde geniş kullanım alanı vardır.
Hücre dehidrasyona (su kaybına) uğradığında hücredeki şeker, hücre içi organellerin bu durumdan olumsuz etkilenmemeleri amacıyla jel fazını oluşturur. Rehidrasyon (yeniden su kazanma) esnasında ise hücreler herhangi bir zarara uğramadan normal aktivitelerine dönerler ve bu da dehidrasyon/rehidrasyon döngüsünü oluşturur. Bu aşamada trehaloz, antioksidan görevini üstlenir.
Trehalozun izole edilmesi hem karmaşık hem de masraflı bir işlem gerektirmektedir. Ancak günümüzde, Japon bir firma, bu işlem için masrafsız bir yöntem keşfetmiştir. Nişastadan ekstraksiyon yöntemi ile izole edilebilen trehaloz, daha geniş uygulama alanlarına ulaşabilmektedir.
Kimyasal Özellikleri
Trehaloz hidrolizinden sorumlu enzim ilk olarak mayada tespit edilmiştir. Trehaloz iki glikoz grubunun 1-1 alfa bağları ile bağlanması ile oluşur ve indirgen değildir. Bu bağ, trehalozun asit hidrolizinden etkilenmemesini sağlar. Bu nedenle asidik ortamda ve yüksek sıcaklıkta dahi kararlılığını koruyabilmektedir. Bu bağ ayrıca indirgen olmayan şekerleri kapalı bir halka halinde tutar ve bu nedenle aldehit ve ketonlar, arginin ve lisin gibi protein kalıntılarına bağlanmazlar.
Trehaloz, trehalaz enzimi tarafından glikoza parçalanır. Sukrozun %45 i kadar tatlandırma özelliğine sahiptir. 80ºC'nin altındaki sıcaklıklarda sükrozdan daha az çözünürdür.
Trehalozun anhidrat (susuz) formu, dihidrat oluşumu için nem tutabilme özelliğine sahiptir. Trehalozun bu formu, ısıl işleme tabi tutulduğunda çok farklılaşan özellikler gösterebilmektedir.
Biyolojik Özellikleri
Trehaloz doğada hayvanlarda, bitkilerde ve mikroorganizmalarda bulunmaktadır. Trehaloz, karides ve böceklerin dolaşım sıvısının büyük kısmını oluşturur, enerji depolayan bir bileşik olarak görev görür. Eşekarısı ve larvalarında da sıvı değişimi mekanizmasında görev alır.
Yakın zamana kadar sadece birkaç bitki türünün, -kuraklığa dayanıklı bitkilerin- trehaloz sentezlediği düşünülüyordu. Birçok bitki türü kolayca ölçülebilen trehaloz miktarını biriktirmiş gözükmemesine rağmen, Arabidopsis ve tahıl bitkilerinde trehaloz biyosentezi genlerinin bulunması trehaloz sentezleyebilmenin bitki aleminde yaygın olduğunu göstermiştir. Bitkilerde, ayçiçeği tohumlarında, deniz alglerinde ve selaginella bitkilerinde bulunur. Mantarlar familyasında %1-17 kuru ağırlık oranında bulunan trehaloz, bu nedenle mantar şekeri olarak da bilinmektedir. Ekmek mayası ve şarap mayası gibi birçok mikroorganizmada gözlenmektedir. Diş plaklarında bulunan Streptococcus mutans gibi birçok bakteri tarafından metabolize edilebilmektedir.
Tardigratlar (suda veya yosunda bulunan mikroskobik bir hayvan), susuz ortamda kaldıklarında kriptobiosis (cansız göründükleri bir evre) aşamasında vücutlarındaki glikoz trehaloza dönüşmektedir. Sulu ortama girdiklerinde ise tekrar normal metabolik aktivitelerine dönerler.
Trehalaz enzimi yüksek miktarda olmamakla birlikte insan vücudunda da bulunur ve trehalozu, midede emiliminin gerçekleşmesi için iki glikoz molekülüne parçalar.
Trehaloz, uçan böcekler için en önemli enerji kaynağıdır. Bunun nedeni trehalozun iki glikosidik bağdan oluşması ve trehalaz tarafından parçalandığında 2 glikoz molekülüne dönüşüp uçuş için gerekli olan yüksek miktarda enerjinin sağlanmış olmasıdır. Depo edilen nişasta polimerinin parçalanması ile bir glikoz molekülü elde edilirken, bu durum trehaloz varlığında ikiye katlanmaktadır.
Üretimi
Trehaloz önceleri kültür mayasından ekstraksiyon metoduyla elde edilmekteydi, ancak bu yöntemin pahalı olmasından dolayı sadece bazı kozmetik ve kimyasal ürünlerde kullanılmaktaydı.
1994 yılında, Japonya Okayama bölgesindeki şekere çevrilmiş nişasta üretimi yapan bir firma tarafından trehalozun nişastadan maliyeti düşük bir yöntemle üretimi keşfedilmiştir. Sonuç olarak, yüksek kalitede ve yüksek miktarda trehaloz, pahalı olmayan bir yöntemle üretilebilmektedir.
Kullanım Alanları
Trehaloz, ABD ve AB’de yeni bir gıda katkı maddesi olarak tanınmaktadır. Gıdaların işlenmesinde, diğer şekerlerden çok daha geniş bir kullanım alanına sahiptir.
Herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: TREHALOZ NEDİR,TREHALOZ NEDEN KULLANILIR,TREHALOZ NERELERDE KULLANILIR,HANGİ ÜRÜNLERDE KULLANILIR,NİŞASTA ÜRETİMİ,GLİKOZ İMALATI,TREHALOZ ENZİM,ENİZİMİ,ENZİMLER,GIDADA KULLANILAN ENZİMLER,ENZİMLERİN ÖZELLİKLERİ,GIDA KATKISI,GIDA KATKILARI,TREHALOZ ELDESİ,ÜRETİMİ,TREHALOZ YAPIMI,TREHALOZ KİMYASAL YAPISI,TREHALOZ ÜRETİMİ,ÜRETİM,GIDA İMALATI.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ