MAKALELER / SODYUM DİASETAT VE ÖZELLİKLERİ - hammaddeler ansiklopedisi
SODYUM DİASETAT (E 262)
ÜRÜN TANIMLANMASI |
|
ÜRÜN ADI |
SODIUM DIACETATE |
|
SİNONİM |
Acetic acid, sodium salt (2:1); Natriumhydrogendi(acetat); |
|
KİMYASAL ADI |
Sodium hydrogen diacetate |
|
KİMYASAL FORMÜLÜ |
C4H7O4Na |
|
YAPISAL FORMÜLÜ |
|
|
FORMÜL AĞIRLIĞI |
142.10 |
|
C.A.S. NUMARASI |
126-96-5 |
|
FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLER |
|
FİZİKSEL DURUMU |
Karakteristik asetik asit kokusuna sahip olan higroskopik kristalimsi yapıda beyaz katı madde |
|
ERİME NOKTASI |
140 oC |
|
KAYNAMA NOKTASI |
|
|
ÖZGÜL AĞIRLIK |
|
|
ÇÖZÜNÜRLÜK |
Suda kolaylıkla çözülmektedir. (570 g/L 20 oC ) |
|
pH |
4.0-5.0 (10% çöz. 20 oC) |
|
GENEL ÖZELLİKLERİ VE UYGULAMA ALANI
Sodyum asetat ile asetik asit içeren moleküler bir bileşik olan sodyum diasetat; beyaz, higroskopik, kristalimsi yapıda, asetik asit kokusuna sahip katı bir madde olup, suda kolaylıkla çözülmektedir. 150 oC üzerinde ayrışmaya uğrayan sodyum diasetatın, 1/10'luk çözeltisi 4.0 ve 5.0 arası bir pH'a sahiptir.
Ana fonksiyonları; mikroorganizma gelişimini önlemek, sahip olunan aromayı arttırmak ve pH'ı kontrol etmek olan sodyum diasetat; fırıncılık ürünleri, et ürünleri ve baharat preparatlarında kullanılmaktadır.
Hamur karışımlarında veya fırınlanmış gıdalarda pH düşürücü, et ürünlerinde koruyucu ve yüksek dozlardaki kullanımda ise aroma maddesi işlevi görmektedir.
Fırınlanmış gıda ve diğer gıda ürünlerinde antimikrobiyel ajan olarak kullanılan sodyum diasetat, hamur ve ekmekte Bacillus mesentericus'ta dahil olmak üzere çok sayıda zararlı mikroorganizmayı önlemektedir. Aynı zamanda sahip olduğu ılımlı asit özellikleri nedeniyle çok güçlü bir asit tadı oluşturmaksızın hamur ürünlerinin aromasını geliştirmektedir.
Genelde mikroenkapsüle serbest akışkan toz halde olan sodyum diasetat; hamur veya sulu hamur karışımına veyahut et ürünleri karışımına doğrudan katılmaktadır. 60 oC sıcaklığa kadar dormant (uyku) halinde kalan bu ingridiyent, bu aşamada kabuğu erimekte ve karışımdaki su ile reaksiyona girerek küf gelişimini önleyici ve pH'ı düşürücü etkisi olan asetik asiti açığa çıkarmaktadır.
Enkapsüle olmasının nedeni asetik asitin; kimyasal aerasyon ingrediyenti olan sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmesi önlemek ve et proteinleri ile mayaları etkimesini durdurmaktadır.
Gıda endüstrisinde antiküf, antirop ajanı ve sekuesterant olarak kullanılan sodyum diasetatın teknik türü, petrol türevleri üretiminde tamponlayıcı madde olarak kullanılmaktadır.
Oda sıcaklığında kuru, serin yerlerde depolanması gereken sodyum diasetat ; uzun dönemli depolamalarda bile ne topaklanma yapmakta ne de yapısındaki asetik asiti salmaktadır.
Çeşitli ürünlerde kullanılması tavsiye edilen düzeyleri, aşağıdaki gibidir. Fırınlanmış gıda, ekmek ve keklerde % 0.1 – 0.4 Sosların aromalandırılmasında % 0.06 – 0.25 Et ürünleri, hayvansal yağ ve şekerleme % 0.1 – 0.3 Sıvı ve katı yağ % 0.1
|
