MAKALELER / PROBİYOTİKLER - hammaddeler ansiklopedisi
PROBİYOTİKLER : Değişik sebeplerden ileri gelen ve insan sağlığı üzerinde rahatsızlıklar yaratan farklı oluşumlara karşı uzun yıllardan beri değişik antibiyotikler kullanılmıştır. Antibiyotiklerin belli periyotlarda ve belli dozlardaki kullanımı neticesinde, metabolizmada gözlenen rahatsızlıklar tedavi edilebilmiştir. Ancak zaman içerisinde kullanılan antibiyotik türleri ve bunların tedavideki dozlarının insan metabolizmasında yararlı faaliyetleri olan (özellikle de intestinal florada) mikroorganizmaları inaktive ettiği yada popülasyonunu azalttığı ve bunun neticesinde de doğal floranın bozularak, vücutta antibiyotiklerden kaynaklanan bazı rahatsızlıkların (alerji, diare, gaz vb. gibi) ortaya çıktığı belirlenmiştir. Bunun yanında araştırmacılar günlük yaşamın getirdiği bazı olumsuzluklardan ve değişik türdeki patojenlerin enfeksiyonlarından dolayı (sinirsel yorgunluk ve stres gibi) vücudun doğal mikroflorasının etkilendiğini de ortaya koymuşlardır.
Vücudun doğal intestinal florasında bulunan ve organizma için yararlı olan bakterilerin gitgide sayılarının azalması, tamamen yok olması karşısında bilim dünyası bu yararlı florayı korumak yada tekrar geri kazanmak için arayışa girmiş ve “Probiyotik mikroorganizmalar” değişik ürünler ile tüketime sunulmuşlardır. İlk olarak 1974 yılında Parker tarafından kullanılan probiyotik kelimesi Dr. R. Fuller ve Dr. C. B. Cole tarafından “Bağırsaklarda mikrobiyel dengeyi olumlu yönde artırıcı etkileri olan canlı besin kaynağı” olarak tanımlanmaktadır. Probiyotikler; hastalıklar arasında kullanılan antibiyotikler veya stres, sıkıntı gibi rahatsızlıklar nedeni ile dengesini kaybeder hale gelen barsak mikroflorasını düzenleyen ve laboratuar koşullarında üretilen bakterilerdir. Sindirim sisteminin önemli bir parçası olan bağırsaklarda, ilaç kullanımı veya hastalıklar sırasında açığa çıkan zararlı bakteriler, aynı ortamda bulunan iyi huylu bakterilere karşı atağa geçerler ve bağırsağa yerleşmeye çalışırlar. Probiyotik bakteri suşları ise bağırsak duvarına tutunarak, bu zararlıların içeriye girmesini önler.
Probiyotiklerin önemli bir özelliği de sindirim sırasında barsak hareketlerinden çok fazla etkilenmemeleri ve hızla üreyip, orijinal popülasyonda azalmaya neden olmamalarıdır. Kalın bağırsaklarda sınırlı sayıdaki bakterilerin gelişim ve aktivitesini teşvik ederek bireyin sağlığını yararlı yönde etkileyen ve sindirilmeyen gıda ingradiyenleri mevcuttur. Bunlara prebiyotikler denir. Bunlar sinbiyotik olarak isimlendirilmekte, probiyotik ve prebiyotiklerin kombinasyonu ile üretilmektedir. 1.2. Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar Probiyotikler esas olarak laktik asit bakterileridir. Yoğurt yapımında kullanılan mikroorganizmalar (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) dışında tüm laktik asit bakterileri bağırsak florası elemanlarıdır. Bir probiyotik ürün bu mikroorganizmalardan birini yada birkaçını içerebilir. İçerdiği mikroorganizma sayısı arttıkça probiyotiğin kullanım alanı genişlemektedir.
Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar Tablo 1 ‘de verilmiştir. 1.3. Probiyotik Bakterilerin Özellikleri Probiyotik bakteriler gram (+), sporsuz, çomakcık şeklindedir. L. acidophilus’un üreme sıcaklığı 35 – 38 0C ‘dir. L. acidophilus homofermentatif iken, Bifidobacterium türleri heterofermentatif ve anaerobic olarak laktik ve asetik asidi 2:3 oranında üretirler. Probiyotik bakteriler mide asitliğine diğer bakterilere göre daha dayanıklıdır. Safra tuzuna ve lizozim enzimine daha dirençlidir. Lactobacillus türleri, ince barsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’lar kalın barsaktadırlar. Probiyotik bakteriler laktik asit, asetik asit, bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddeler üreterek, barsaklarda istenmeyen mikroflaranın çoğalma hızını kontrol ederler ve mikrofloranın denge içinde bulunmasını sağlarlar. Gram (+) bakteriler, bakteriyosinlere çok duyarlıdır. L. reuteri ürettiği glycerol ve reuterin ile gram (+) ve gram (-) bakterilerin inhibisyonuna neden olur.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
