MAKALELER / GIDA MADDELERİ - 1 - HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
|
monosodyum glutamat : gıda ürünlerinde kullanılan aromanın daha keskin algılanmasında katkı maddesi olarak kullanılır. monosodyum glutamat MSG olarakta bilinir. tüketilen birçok gıda ürünlerinin tuzu biberi gibidir. aspartam : şekerden 200 kat daha tatlı olan yapay tatlandırıcıdır.genelde şeker hastaları ve diyet yapanların kullanımları oldukça çoktur.
KARAGENAN :Tatlılar, soslar, dondurulmuş ürünler, içecekler - Viskoziteyi arttırmak amacıyla kullanılır. Hemiselülaz enzimi : Aspergillus türü küflerden fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Hemiselülaz enzimi hemiselüloz yıkımında görev alır. Hemiselülozlar hücre duvarında bulunan bir polisakkarittir ve şekerden daha çok ancak selülozdan daha az kompleks yapıda sınıflandırılır.Un içinde nişastanın haricinde % 2-3 civarında bulunan polisakkaritler pentozanlar olarak adlandırılmaktadır. Pentozanlar; suda çözünen veya çözünmeyen olmak üzere iki grup altında toplanmaktadır. Suda çözünmeyen parçacıkların hamur üzerinde olumsuz etkileri bulunmakta ve hemiselülozlar olarak adlandırılmaktadır. Hemiselülaz enzimi aracılığı ile suda çözünmeyen bu parçacıklar, yüksek molekül ağırlığında suda çözünür polisakkaritlere dönüşmektedirler. Bunun sonucu olarak ekmek üretiminde hemiselülaz ilavesi;Hamurun kolay işlenmesini sağlar,Glutenin elastikiyetinin artmasına yardımcı olur,Gaz tutma kapasitesini artırır,Ekmek hacmini artırır,Ekmek içinin daha düzgün olmasını sağlar,İnce kabuk yapısı sağlar,Daha yumuşak kabuk yapısı sağlar,Hamurun rahat gelişmesini sağlar,Hamurun su tutma kabiliyetini artırır,Raf ömrünü artırır.Un içindeki pentozanlardan hemiselüloz kısmına etki eden enzimleri kullanmamız durumunda ekmek özellikleri açısından olumlu bir sonuç almamız mümkün olacaktır. Undaki nişasta dışındaki polisakkaritlere etki eden enzimler; pentozanlara etki eden pentozanaz, selüloz kısmına etki eden selülaz ve hemiselülozlara etki eden hemiselülaz olarak adlandırılır. Keçiboynuzu gamı beyaz ile sarımsı beyaz arası bir renktedir, hemen hemen kokusuz bir ürün olup sıcak suda çözünürken, etanolde çözünmez. Yüksek molekül ağırlığı vardır, kimyasal olarak galaktomannan olarak tanımlanabilir. Glikozidik bağlarla bağlı galaktopiranoz ve mannopiranoz birimlerini içeren hidrokollodial polisakkaritlerden oluşur. Keçiboynuzu gamında, mannozun galaktoza oranı 4:1’dir.Kıvamlaştırıcı, jelleştirici ve su bağlayıcı olarak gıdalarda kullanılır. Ağırlığının 50 katı su tutma kapasitesine sahiptir. Keçiboynuzu gamı ürünlerin yapısını geliştirirken lezzetlerini bozmaz. Tek kullanıldığında düşük oranda kullanımı bile koyu kıvamı sağladığı gibi diğer kıvamlaştırıcılarla (karagenan, guar gam, tara gam, ksantan gam…) birlikte de destekleyici olarak kullanılabilir ve böylece kullanım miktarı azaltılabilir.Keçiboynuzu gamında mannozun galaktoza oranı guar gamdakinden büyük olduğu için fiziksel özelliklerinde çok az bir fark vardır. Bu fark bu iki gamın birlikte kullanıldığında tamamlayıcı özellik göstermelerini ve tek kullanımlarına göre daha koyu bir jel oluşturmalarını sağlar. Glukoz oksidaz, Aspergillus türü küfden, fermentasyon yolu ile üretilmektedir.Glukoz oksidazın ortamda bulunan glukoz şekerini parçalarken açığa çıkardığı hidrojenperoksit; hamur üzerinde oksidasyon etkisine neden olmaktadır. Özellikle mekanik kesme makinelerinin yer aldığı üretimlerde kullanılması tavsiye edilmektedir. VİŞNE AROMASI : vişne meyvelerinden elde edilen ve kullanılan ürünlerde vişne tadı veren aromadır. çikolata, dondurma ve sıvı meyve sularında kullanılır. SODYUM ALJİNAT :Gıdalarda kıvam arttırıcı katkı maddesi olarak kullanılan sodyum aljinatın E numarası E401 'dir.Doğal bir polisakkarit olan aljinik asitin sodyum tuzudur. Aljinik asit, kahverengi deniz yosununun (Laminaria, Macrocystis) hücre duvarından elde edilir.Aljinik asit kokusuz, beyazla sarımsı arası bir renkte, lifli ya da granüler toz yapıdadır. Kimyasal formülü (C6H7NaO6)n olan sodyum aljinatın molekül ağırlığı yüksektir. Kıvam arttırıcı, emülsiyon sabitliğini sağlayıcı, jelleştirici ve viskozite arttırıcı olarak gıda sanayinde kullanılır. Fark edilebilir bir aroması yoktur ve sindirilemez. ALJİNATLAR :
Damla sakızı aroması : çikolata, sıvı içeceklerde ve jölelerde kullanılır. ve kullanıldığı zaman damla sakızı tadı uyandıran aromadır. SÜT TOZU : üretime genellikle sprey kurutucular kullanılarak, tercihen yağsız veya yağlı sütten yapılıyor. Pastörize edilmiş süt, buharlaştırıcılarda % 50 katı madde oranı kalana kadar koyulaştırılıyor. Koyulaşan süt, sprey kurutucularda toz haline getiriliyor.Süt tercihen tamburlu (drum) kurutucularla da kurutulabilir. Isıtılmış tamburların üzerine süt dökülerek ve kuruyan sütteki katıları bıçakla kazıyarak süt tozu elde edilebilir. Ama bu işlem, süt tozunun tadına (yanık tadı) ve rengine (daha koyu bir renk) istenmeyen etkiler bırakır.Süt tozu elde etmek için, dondurarak kurutma yöntemi de kullanılabilir. Bu işlem, sütün besin değerini tamburlu kurutucuya göre daha çok korurken, kullanılan sistemin pahalılığı nedeniyle tercih edilmez.YUMURTA AKI TOZU : Genelde, yumurta beyazı tozu unlu mamuller sektöründe kullanılır. Özellikle, pandispanya keklerinde yaygındır. Taze yumurta beyazından farklı olarak, daha çabuk köpürür ve daha açık renkli daha kabarık bir kek oluşumuna neden olur, çalışılması yumurtaya göre çok daha kolaydır. Kremada yumurta beyazı tozu, taze yumurta beyazına göre daha kolay çırpılır. Bunun yanında, çırpma işleminin yapıldığı kap daha kolay temizlenir. Yumurta kabuğu kırıkları ve sarısını ayırma sorunu olmadığından temizlik açısından daha kullanışlıdır. Üretimde işlemlerin azalmasını sağladığından ve yumurta sarısı israfını önlediğinden dolayı, yumurta beyazı tozu gün geçtikçe popüleritesini arttırmaktadır. KİSELSOL : meyve suyu ve şarap üretiminin önemli bir aşaması olan durultma işleminde durultma maddesi olarak kullanılır.Meyve suyunun üretiminde durultma aşamasında eklenir, etkileri beklenir, sonra santrifüj ve filtrasyon gibi uygulamalarla ortamdan uzaklaştırılır. Kiselsolün görevi, meyve suyunun berraklaşmasını sağlamak, bulanıklığa yol açan, renk ve tat değişimine neden olabilecek maddeleri meyve suyundan absorbe ederek veya çöktürerek uzaklaştırmaktır. Meyve sularında bulunan bazı fenolik bileşikler, zamanla oksidasyona uğrayarak rengin esmerleşmesine neden olmaktadır. Durultma işleminde bu tip fenolikler de uzaklaştığından, meyve suyu rengi stabilite kazanmaktadır.Şarap üretiminde, şarabın içinde süspansiyon halinde bulunan maddeleri, katılan durultucu maddelerle çökeltmek gerekir. Şarabın berraklığını sağlamak için durultma işlemini uygulamak şarttır. Bu işlemde amaç, spontan durultmaya yardımcı olarak, durultma işlemini gerçekleştirmek; kırmızı şaraplarda tanen ve polifenollerin bir kısmını uzaklaştırmak; kırılmalar, tortu ve çöken renk maddeleri nedeniyle bulanıklık gösteren şarapları durultmaktır. Şaraplar berraklaştırıldıktan sonra, şarapta bir eksik ve kusurlu durum görülürse, bu durumda kaliteyi artırmak için, ıslah ve paçal işlemleri yapılır. Berrak şarap, bulanık şaraba göre görünüş, tat ve tip özelliğini yansıtması yönünden her zaman olumlu bir etkiye sahiptir. BENTONİT : Bentonitlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri birbirinden çok farklıdır ve değişik türleri bulunmaktadır. Kimyasal özelliklerine göre başlıca iki gruba ayrılır:Sodyum Bentoniti: Genelde ağırlıklı olarak sondaj bentoniti ve döküm bentoniti şeklinde işlenir ve kullanılır. Kalsiyum Bentoniti: Özellikle ağartma toprağı olarak işlenir ve kullanılır.Kalsiyum bentoniti su ile temasta kendi hacminin 2-3 katı kadar şişer ancak bu oran sodyum bentonitinde 8 - 10 kata kadar ulaşabilmektedir. Rengi beyaz, gri, sarı, pembe, yeşil, olabilir.Bentonit oldukça geniş bir kullanım alanına sahip olup, bu durum bentonitin kullanım amacına uygun olarak bazı teknolojik işlemlere tabi tutulmasından kaynaklanmaktadır. Yeryüzünde kaliteli doğal bentonit yataklarının giderek azalması, son zamanlarda düşük kaliteli bentonitlerin değerlendirilmesi gerekliliğini ortaya koymuştur. META TARTARİK ASİT : Tartaratların çökmesini engelleyen, pekmezlerde şaraplarda taş oluşumunu önleyen, soluk sarı renginde ve yüksek çözünürlüğe sahip olan metatartarik asitin, esterifikasyon endeksi 40 ve üzerinde olmalıdır.Esterifikasyon endeksi, ürün aktivitesinin ölçümüdür ve potasyum bitartaratların kristal oluşturmasını önlemek için 40 civarında ya da 40'dan yüksek olmalıdır. Metatartarik asit, aynı zamanda kalsiyum tartaratların çökelmesine karşı da etkilidir.Yüksek çözünürlüklü ve kullanımı son derece kolaydır. ET AROMASI : kullanılan üründe et tadı veren aromadır. genellikle gıdada et ürünlerinde kullanılır. BERGAMOT AROMASI : bergamottan elde edilen ve kullanılan üründe bergamot kokusu ve tadı veren aromadır. genellikle meyve suları, jole ve dondurma imalatlarında kullanılır. KARİDES AROMASI : karides deniz kabuklu hayvanlardan elde edilen ve kullanılan et ürünlerinde karides tadı veren aromadır. LAVANTA AROMASI : lavanta bitkisinden elde edilen ve kullanılan üründe lavanta kokusu ve tadını hissettiren aromadır. genellikle gıda ürünlerinde ve kozmetikte kullanılır. NANE AROMASI : naneden elde edilen ve halk arasında nane ruhu olarakta bilenen aromadır. genellikle gıda sektöründe, deterjanda ve ilaç sektöründe kullanılır. KOLA AROMASI : gazlı içeceklerde kullanılan aromadır. KOYUN PEYNİRİ AROMASI : koyun peynirinden elde edilen ve kullanılan ürünlerde koyun peyniri kokusu ve tadını veren aromadır. genellikle gıda sektöründe unlu mamüllerde kullanılır. BİBER AROMASI : biber sebzesinden elde edilen ve kullanılan ürünlerde biber tadı veren aromadır. genellikle gıda da salça ve ketçap imalatlarında kullanılır. SOĞAN AROMASI : soğandan elde edilen ve kullanılan üründe soğan tadı ve kokusu veren aromadır. ketçap ve mayonezlerde kullanılır. SUCUK AROMASI : kullanılan ürünlerde sucuk tadı veren aromalardır. gıda sektöründe unlu mamüllerde kullanılır. kivi aroması : kivi meyvesinden elde edilen ve içildiğinde ağzımıza kivi tadı veren maddedir. toz içeceklerde,sakız imalatlarında, toz içeceklerde ve meyve sularında kullanılır. ÇİKOLATA AROMASI : çikolata tadı veren, dondurma, jole, sakız ve sıvı içeceklerde kullanılır. FINDIK AROMASI : fındıktan elde edilen ve yenildiği zaman fındık tadı veren aromadır. dondurma, çikolata,sıvı içeceklerde ve konsantre içeceklerde kullanılır. GÜL AROMASI : gül yapraklarından elde edilen aromadır. şekerlemelerde, dondurmalarda, jolelerde ve konsantre içeceklerde kullanılır. HİNDİSTAN CEVİZİ AROMASI : hindistan cevizinden elde edilen ve kullanılan üründe hindistan cevizi tadı veren bir aromadır. lokum, çikolata ve sıvı içeceklerde kullanılır. KAHVE AROMASI : kahveden elde edilen ve kullanılan üründe kahve tadı veren aromadır. çikolata, dondurma ve sıv içeceklerde kullanılan bir üründür. KAPAÇİNO AROMASI : kullanılan üründe çapaçino tadı veren aromadır. dondurma ve çikolata ürünlerinde kullanılır. KARAMEL AROMASI : karamel tadı veren aromadır. dondurma, çikolata, gazlı içeceklerde ve sıvı içeceklerde kullanılır. KARPUZ AROMASI : karpuz meyvesinden elde edilen ve kullanılan üründe karpuz tadı uyandıran aromadır. dondurma, çikolata ve şekerlemede kullanılır KAYUN AROMASI : kavun meyvesinden elde edilen ve kullanılan üründe kavun tadı uyandıran bir aromadır. dondurma, çikolata, sıvı içeceklerde ve sakız imalatında kullanılır. KIRMIZI ELMA AROMASI : kırmızı elma meyvasından elde edilen ve kullanılan üründe kırmızı elma tadı veren bir aromadır.gazlı içeceklerde,çikolata, dondurma ve konsantre içeceklerde kullanılır. KAYMAK AROMASI : kaymak tadı veren bir aromadır. kaymak imalatında, şekerlemelerde ve dondurma imalatında kullanılır. YABAN MERSİNİ AROMASI : yaban mersini bitkisinden elde edilen ve kullanılan üründe yabani mersin tadı veren aromadır.genellikle sıvı içeceklerde ve çikolata imalatlarında kullanılır. YEŞİL ELMA AROMASI : yeşil elma meyvasinden elde edilen ve kullanılan üründe yeşil elma tadı veren aromadır. genellikle çikolata, dondurma ve sıvı içeceklerde kullanılır. LİMON AROMASI : limon meyvesinin içinden ve kabuğundan elde edilen ve kullanılan üründe limon kabuğu tadı veren aromadır. gıda sektöründe yüzlerce üründe kullanılır. SAHLEP AROMASI : kullanılan üründe sahlep tadı veren bir aromadır. genellikle gıda sektörünün yüzlerce ürünlerinde kullanılır. MEYAN KÖKÜ AROMASI : meyan kökünden elde edilen ve kullanılan üründe meyan kökü tadı veren aromadır. çikolata ve şekerlemelerde kullanılır. MANGO AROMASI : tropikal meyve olan mangodan elde edilen bir aromadır. gazlı içeceklerde, kokteyl konsantrelerde ve dondurma imalatlarında kullanılır. OKALİPTÜS AROMASI : okaliptüs ağacının yapraklarından elde edilen ve kullanılan üründe okaliptüs tadını veren aromadır. dondurma, sakız, gazlı içecekler ve konsantre içeceklerde kullanılır. TUTTİ FRUTTİ AROMASI : tutti frutti meyvesinden elde edilen bir aromadır. genellikle çikolata, dondurma, sakız ve gazlı içeceklerde kullanılır. TARÇIN AROMASI : tarçın tadı veren arımadır. şekerlemelerde, çikolata ve dondurma imalatlarında kullanılır. ÜZÜM AROMASI : üzüm meyvesinden elde edilen ve kullanılan ürünlerde üzüm tadı veren aromadır. şekerlemelerde, dondurma, gazlı içecekler ve konsantre içeceklerde kullanılır. VANİLYA AROMASI : vanilyadan elde edilen ve kullanılan üründe vanilya tadı ve kokusunu yantıtan aromadır. şekerleme, dondurma, çikolata ve helvalarda kullanılır. VİŞNE AROMASI : vişne meyvesinden elde edilen ve kullanılan üründe vişne tadı veren aromadır. sakız, dondurma, şekerleme, gazlı içecekler ve konsantre içeceklerde bu aroma kullanılır. bal aroması : baldan elde edilen ve bal tadı veren aromalardır.genellikle gıda sektöründe ve yapay bal elde edilmesinde kullanılır. peynir aroması : peynirden elde edilen ve peynir imalatlarında peynir tadını kuvvetlendirmek için kullanılır. BÖĞÜRTLEN AROMASI : BÖĞÜRTLEN MEYVESİNDEN ELDE EDİLEN VE İÇİLDİĞİNDE BÖĞÜRTLEN TADI VEREN AROMADIR. DONDURMA, JÖLELERDE VE SIVI İÇECEKLERDE KULLANILIR. tereyağı aroması : tereyağından elde edilen ve yapay tereyağı imalatında kullanılan veya tadı yeterli olmadığı durumlarda ürüne eklenen aromadır. süt aroması : sütten elde edilen ve süt ürünlerinde süt tadını kuvvetlendirmek için kullanılan aromadır. ACI BADEM AROMASI : dondurmada ve sıvı içeceklerde kullanılır. acı badem tadı verir. AHUDUDU (FRAMBUAZ) : DONDURMA İMALATINDA VE SIVI KONSANTRELERDE KULLANILIR. AHUDUDU TADI VEREN BİR AROMADIR. ANANAS AROMASI : ANANAS MEYVESİNDEN ELDE EDİLEN, DONDURMA, JÖLE VE SIVI İÇECEKLERDE KULLANILAN VE İÇİLDİĞİNDE ANANAS TADI VEREN AROMADIR. portakal aroması : portakal meyvesinden ve portakal kabuğundan elde edilen bir maddedir. ürüne katıldığında portakal tadı veren ve o hissi uyandıran maddedir. toz içeceklerde ,pudinglerde, dondurmalarda ve meyve sularında kullanılır. VALİN : açısından zengin olan besinler et, süt ve süt ürünleri, mantar, yer fıstığı, balık, susam, soya ürünleri ve mercimektir. Genelde valin ihtiyacı günlük diyetle karşılanır. KARAGENAN :Bu özellikleri sayesinde, oda sıcaklığında farklı jeller oluşturabilirler. Bu nedenle gıda sektöründe ve diğer sektörlerde stabilizatör olarak kullanılırlar.
DAMLA SAKIZI : Aromatik ve fildişi rengindeki sakız ağacından elde edilen reçine, aynı zamanda "Sakız adası'nın gözyaşları" olarak da tanımlanır. Orijinali sıvı halinde olup, güneşte kurutulduğunda, sert, kırılgan, yarı saydam damla şeklinde reçinelere dönüşmektedirler. Çiğnendiğinde, reçine yumuşar ve parlak, opak bir sakız haline gelir. DAMLA ÇİKOLATA : sütlü kokolin olarakta bilinir. TAURİN : Enerji içeceklerinin bileşeni olarak kullanılır.Çoğu bebek mamasına ilave edilir. Kedilerde eksikliği körlüğe neden olduğundan, kedi mamalarında da taurin sıkça kullanılır.Lens solusyonlarında kullanılır.Son zamanlarda çikolatalara da ilave olarak kullanılmaktadır.Sistein : bazı şekerlerle birleştirildiğinde, çok hoş bir et tadına ve aromasına sahip bir toz sos elde edilir. L-KARNİTİN : Kalp, beyin fonksiyonları için veya yaşlılık belirtilerine karşı karnitin almak isteyenler için farklı seçenekler vardır. Asetil L-karnitin reçetesiz, gıda takviyesi olarak satılmaktadır. Glutamin aynı zamanda ağırlık kaldırma, vücut geliştirme ve diğer sporlarda kas gelişimi için bir takviyedir ve dayanıklılığı artırır. İzolösin, dayanıklılığı artıran, iyileşmeye yardımcı olan, kas dokularını onaran ve yaralanmalarda pıhtılaşmayı hızlandıran bir aminoasittir. Bu aminoasit, özellikle atletler ve vücut çalışanlar için önemlidir, çünkü vücuttaki birincil fonksiyonu enerji üretmek ve yorucu aktiviteler yapan vücudun hızlı bir şekilde kendine gelmesini sağlamaktır. Histidin, histamin ve karnosin biyosentezi için bir uyarıcıdır. Histin dekarboksilaz enzimiyle, histidin histamine dönüşür ve karbondioksit çıkar. LESİN :Bir insanda günlük lisin ihtiyacı 1-1.5g’dır. Lisin, tüm tahıllarda limitleyici aminoasittir.Lisin içeren bitkiler şunlardır: Soya fasulyesi, su teresi, sukabağı, keçiboynuzu, fasulye, kabuklu yemiş, kuşkonmaz, ıspanak, horozbibiği çiçeği, Karaman kimyonu, acı bakla, mercimek. Triptofan : ürünün işlevlerini vücudumuzda etkin bir biçimde yerine getirebilmesi için B6 vitaminine gereksinim vardır. Triptofanı besleyen diğer elementler ise C vitamini, B9 vitamini (folat) ve magnezyum mineralidir. Triptofan içeren besinler, hindi eti, süt ve muzdur. Lösin gıda katkı maddesi olarak da kullanılır. L-lösinin E numarası E641’dir ve tat düzenleyici sınıfındadır.Jelatin, hayvanların kemiklerindeki, bağ dokularındaki, bağırsaklarındaki ve organlarındaki kolajenlerin kısmi hidrolize edilmesi ile üretilir. Bu hammaddeler, kesimhanelerden ve entegre tesislerden, en üst düzey hijyenik şartlarda ve insan tüketimine uygun koşullarda toplanmaktadır. Jelatin içinde, temel aminoasitlerin hemen hemen tamamı yer almaktadır: Glisin (%27), prolin (%16), hidroksiprolin (%14), glutamik asit (%12), alanin (%11), arginin (%8), aspartik asit (%6) ve diğerleri (%6). Esansiyel amino asitlerden sadece triptofan jelatinde bulunmamaktadır. ARABİK GUM : Alkolsüz içecek üretiminde olduğu gibi içecek sanayinde aromaları ve gerekli yağları stabilize etmek için geniş çapta kullanılan yoğunlaştırıcı, emülgatör, stabilizatör ve film yapıcı gibi maddelerin pahalı kaldığı durumlarda arabik gam kullanımı oldukça yararlıdır. Arabik gam, geleneksel sakızlarda, pastillerde kullanılmaktadır ve lokum benzeri şekerlemelerde köpük sabitleyici olarak da kullanılmaktadır. Şekerlemelerde, şekerin kristalleşmesini önlemeye yardımcıdır. Aroma kapsülleri, dondurma, puding, salata sosları, şekerleme, içecek karışımları gibi çok çeşitli alanlarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır. Treonin, antikor üretimine katkı sağlayarak bağışıklık sistemini destekler. Merkezi sinir sisteminde yoğunlukla bulunması nedeniyle bazı depresyon türlerinin tedavisinde kullanılabilmektedir. KAKAO : tohumları fermente olur ve böylece hem tohumu çevreleyen posada, hem de tohumun içerisinde kimyasal değişikliklere neden olur. Bu değişiklikler çikolatanın lezzetinin gelişmesine ve tohumların renginin değişmesine neden olur.Daha sonra tohumlar hammadde gibi kurutulur ve prosesörlere dağıtılır ve böylece kakao kitlesi, kakao tozu ve kakao yağı üretilebilir. İşlemenin ilk aşamasında çekirdeklerin renginin ve lezzetinin değişmesi ve kabukların ayrılması için çekirdekler kavrulur. Kavrulmadan ve kabukların uzaklaştırılmasından sonra lezzetin ve rengin değişmesi için alkalizasyon işlemi uygulanır ZEYTİN SIKIM ENZİMLERİ : Ülkemizin önemli tarımsal ürünlerinden biri olan zeytinin, zeytinyağına dönüşümü amacıyla sıkılması esnasında kullanılmaktadır.Tüm bitkilerde olduğu gibi, zeytinin de hücre duvarlarında pektin adlı bir polisakkarit bulunmaktadır. Bu jelimsi matriks yapıdaki polisakkarit, hücreleri birbirlerine sıkıca bağlamakta ve hücrelerin ayrılmasını güçleştirmektedir. Pektinlerin oluşturduğu bu yapının içinde yağ molekülleri de bulunmaktadır.Normal sıkılan zeytinlerdeki pektinlerin bir kısmı fiziksel olarak parçalanamamakta ve bu nedenle yağ molekülleri zeytin sıkıldıktan sonra geriye kalan ve pirina adı verilen katı madde ile yan ürün olarak çıkmaktadır. Pirina da ekonomik değeri düşük bir ürün olduğundan, pirina ile atılan zeytinyağı, ekonomik olarak değerlendirilememektedir. Zeytin sıkım enzimlerinde bulunan pektinaz ağırlıklı karışım sayesinde, zeytinler kırıldıktan sonra, malaksörlerde yoğrulurken, içlerine katılan enzimlerin çalışması neticesinde pektinler parçalanmakta ve pektinlerin arasında sıkışmış zeytinyağı molekülleri serbest hale gelmektedir.(MAXOLİVA HCL ) ŞARAP ENZİMLERİ : Şarap üretiminde kullanılan enzimlerin kullanım amaçları da aromayı ve ürünün verimini maksimum düzeyde arttırabilmektir. Ancak bu tür enzim katkıları son üründe asla bulunmazlar ve şarabın asıl tadını değiştirmezler. Üzümde de doğal enzimlerin bulunması nedeniyle, bunların dışında enzim eklenmesi işlemi şarabın geleneksel üretim metodunu değiştirmez. Şarap üreticisinin asıl amacı şarap kalitesini direk olarak etkileyecek üzüm bileşenlerini korumak ve hatta geliştirmektir. Bunlar, üzümden gelen birincil aromalar ve fermantasyon ve yıllandırma proseslerinde oluşan ikincil aromalardır. Modern şarap üretim teknolojilerinde bu aşama, birtakım dış kaynaklı enzimler kullanılarak aşılmaktadır. Enzimler, birçok bileşenin (meyvenin suyu, rengi, aroması) ilk ektraksiyon aşamasındaki verimini arttırması amacıyla kullanılır. Üzüme ya da şaraba eklenen enzimler, pektin, protein ve beta-glukan gibi yüksek molekül ağırlığa sahip maddeleri parçalayarak, berraklaştırma ve süzme işlemlerini kolaylaştırır. Bunun yanı sıra enzimler, terpenol gibi bazı tatsız bileşenlerin aroma gelişimine katkı sağlamasına yardımcı olur.Glukoz oksidaz, Aspergillus türü küfden, fermentasyon yolu ile üretilmektedir. Glukoz oksidazın ortamda bulunan glukoz şekerini parçalarken açığa çıkardığı hidrojenperoksit; hamur üzerinde oksidasyon etkisine neden olmaktadır. Özellikle mekanik kesme makinelerinin yer aldığı üretimlerde kullanılması tavsiye edilmektedir.Glukoz oksidazın ekmeğe ve hamura faydaları: Hamurun kuruluğunu sağlar,Hamurun elastikiyetini artırır,Elle veya makineyle işleme kolaylığı sağlar,Ekmek şeklinin ve yüzeyinin düzgünlüğünü gerçekleştirir,Ekmek hacminin artışını sağlar,Gluten yapısını destekler,Stabiliteyi artırır,Süne tahribatlı hamurların direncini artırır,Hamurların erime ve sulanma riskini ortadan kaldırır,Tabanda daralma yapmadan hamurun direncini artırır,Fırın sıçramasını iyileştirir (fırına konulan hamur, ilk etapta hacminin 1/3'ü kadar bir artış gösterir ve buna fırın sıçraması denir),Unun beyazlaştırılması ve gluten yapısının desteklenmesi işlemlerinde kullanılan bromatın kanserojen etkisinin tespit edilip yasaklanmasından sonra, glukoz oksidaz ve fungal alfa amilaz enzimleri bromata alternatif olarak kullanılmaya başlanmıştır.FAGEM (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi)’ de yapılan çalışmalar glukoz oksidazın kullanımının çok hassas kriterlere bağlı olduğunu göstermiştir. Yüksek kullanımlarda hamur özelliklerinde olumsuz etkilerinin olduğu gözlenmiştir. pektinaz Enzimi:Şarap uzmanları tarafından en çok önem verilen faktör şarabın ve şıranın pektin miktarıdır. Pektin, üzümün hücre duvarlarında bulunan en önemli yapı bileşenidir. Sylvaner ve Muscat gibi bazı üzüm türleri yüksek pektin miktarına sahiptir. Pektin, üzümün olgunlaşması esnasında pektinaz enzimi tarafından parçalanır ancak; üzüme ait pektinaz enzimleri bu faaliyeti çok yavaş sürdürürler ve bu nedenle verimi artırmak amaçlı dış kaynaklı pektinaz enzimleri kullanılmaktadır. Üzümün pektin seviyesi şıranın viskozitesini belirler. Dış kaynaklı pektinaz enzimleri, üzümün pektin metilesteraz (PME) ve poligalakturonaz (PL) enzimlerini faaliyete geçirir ve böylelikle viskozitenin azalmasıyla birlikte, sıkma işlemi sırasında daha fazla üzüm suyu elde edilmesine yardımcı olurlar. Ekstraksiyon ve berraklaştırma işlemlerine yardımcı olmasının yanı sıra pektinaz enzimleri, artık pektinlerin yıkımında görev alarak da süzme işleminin kalitesini artırmaktadır (RENK YOĞUNLUĞUNU VE STABİLİTESİNİ ARTIRICI MAYŞE ENZİMİ ) Hemiselülaz enzimi Aspergillus türü küflerden fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Hemiselülaz enzimi hemiselüloz yıkımında görev alır. Hemiselülozlar hücre duvarında bulunan bir polisakkarittir ve şekerden daha çok ancak selülozdan daha az kompleks yapıda sınıflandırılır.Un içinde nişastanın haricinde % 2-3 civarında bulunan polisakkaritler pentozanlar olarak adlandırılmaktadır. Pentozanlar; suda çözünen veya çözünmeyen olmak üzere iki grup altında toplanmaktadır. Suda çözünmeyen parçacıkların hamur üzerinde olumsuz etkileri bulunmakta ve hemiselülozlar olarak adlandırılmaktadır. Hemiselülaz enzimi aracılığı ile suda çözünmeyen bu parçacıklar, yüksek molekül ağırlığında suda çözünür polisakkaritlere dönüşmektedirler.Bunun sonucu olarak ekmek üretiminde hemiselülaz ilavesi; Hamurun kolay işlenmesini sağlar Glutenin elastikiyetinin artmasına yardımcı olur,Gaz tutma kapasitesini artırırEkmek hacmini artırır,Ekmek içinin daha düzgün olmasını sağlar,İnce kabuk yapısı sağlar,Daha yumuşak kabuk yapısı sağlar,Hamurun rahat gelişmesini sağlar,Hamurun su tutma kabiliyetini artırır,Raf ömrünü artırır.Un içindeki pentozanlardan hemiselüloz kısmına etki eden enzimleri kullanmamız durumunda ekmek özellikleri açısından olumlu bir sonuç almamız mümkün olacaktır. Undaki nişasta dışındaki polisakkaritlere etki eden enzimler; pentozanlara etki eden pentozanaz, selüloz kısmına etki eden selülaz ve hemiselülozlara etki eden hemiselülaz olarak adlandırılır. Metionin : içeren yiyecekler meyveler, et, sebzeler, fındık ve baklagillerdir. Ispanak, yeşil bezelye, sarmısak, bazı peynirler, mısır, antep fıstığı, mahun cevizi, fasulye ve tofu zengin oranda metionin içerirler. ADMUL MG : bir emülgatördür. yağ asitlerinin mono ve digliseritleridir. Tirozin : iştahı bastırır ve vücut yağlarını azaltır. Ultraviyole ışınlarının emilimini gerçekleştirir. Hidroksil grubu ile hidrojen bağları yaparak, bazı enzimlerin aktifleştirilmesinde rol oynar Serin aminoasidi fosfolipitlerin yapısına katılır ve bu nedenle doğal nemlendirici özelliği bulunmaktadır. Bu özelliği sayesinde serin, birçok kozmetik ve cilt bakım ürünlerinin bileşiminde kullanılmaktadır. PROLİN :Ultraviyole ışınlardan ve yaşlanmadan kaynaklanan kırışıklıkların ve sarkmaların önlenmesine yardımcı olur.Vücudun proteinleri sentezleyip, sağlıklı hücreler oluşturmasında görevlidir. Sağlıklı cilt ve bağ doku üretimi, tamiri ve özellikle travmatik yaralanmaların tedavisi için mutlaka gereklidir. elma aroması : elma meyve ve kabuğundan elde edilen bir maddedir. toz içeceklerde, dondurma imalatında, meyve sularında ve gazlı içeceklerde meyve tadı hissi uyandırmak için kullanılır. kayısı aroması : kayısı meyvesinden elde edilen ve içildiğinde kaysı tatı sağlayan, toz içeceklerde, dondurma imalatında, meyve suyu imalatlarında kullanılan bir maddedir. şeftali aroması : şeftali meyvesiinden elde edilen ve içildiğinde şeftali tadı sağlayan, gazlı içeceklerde, dondurma imalatlarında, meyveli yoğurtlarda, toz içeceklerde ve meyve konsentre imalatlarında kullanılır.
acesulfam k : Yüksek yoğunluklu, kalorisiz tatlandırıcı; şekerden yaklaşık olarak 200 kat daha fazla tatlandırır. Acesulfam K ; Fırınlanmış yiyecekler, dondurulmuş tatlılar, şekerlemeler, mandıra ürünleri, pastalar, farmasotik olarak ağız hijyeni ve son zamanlarda içeceklerde kullanılmaktadır ALGİNATE : gıda sektöründe ürünlere kıvam verici olarak kullanılır. allura red : renklendirici bir maddedir. gıda sektöründe içeceklerde, meyve sularında, tatlılarda ve şekerlemelerde kullanılır. kozmetik sektöründe birçok ürünlerde kullanılır. bunlardan bazıları, şampuan, banyo köpüğü, sıvı sabun, diş macunları gibi ürünler. arabic gum : ağaç gövdesinden sızan koyu kahverengi sıvı reçinelerdir.gıda sektöründe kıvam verici, stabilizatör ve kalınlaştırıcı olarak kullanılır.deterjanda ve kozmetik alanında kullanılır. keatin monohidrat : enerji verici olarakta kullanılır. kırmızı et ve balık gibi birçok hayvanlar gıda maddelerinde bulunur. ascorbic acid : askorbik asit olarak bilinir. c6h8o6 formüle sahiptir. c vitamini olarakta bulunur. bazı ürünlerinde renklendiricileri stabil etmektede kullanılır. alanin :temel amino asitlerden değildir. birçok gıdada bulunur ve en fazla ette mevcuttur. arginin : bütün hayvansal ve bitkisel gıdalarda bulunur. vucutta, yaşlanmayı önleyen hormonların salgılanmasını artırır. bağışıklık sistemini geliştirir. kalp krizi riskini azaltır. muz aroması :muzdan elde edilen ve gıda ürünlerinde ve kozmetikte kullanılan bir aromadır. bilhassa toz içeceklerde, meyve sularında, gazlı içeceklerde ve puding, dondurma ve şekerlemelerde kullanılır. kafein (caffein) : C8H10N4O2 kimyasal formüle sahip ve kimyada methylxanthine adı ile yazılır. çay, kahve, çikolata ve gazlı içeceklerde bulunur. bağımlılık yapma özelliği vardır. uyku kaçırıcı ve energi verme özelliğine de sahiptir. kafein anhidrat : bünyesinde kristal su bulunmayan ve saflaştırılmış ve kristalleştirilmiş üründür. kafein monohidrat : bünyesinde bir molekül su bulunan kristalleştirimiş ve saflaştırılmış üründür.
|
