MAKALELER / ÇİKOLATA ÜRETİMİ..AŞAMALARI..İMALAT FORMÜLLERİ..
ÇİKOLATA ÜRETİM AŞAMALARI
Çikolata hamuru hazırlanması
Çikolata hamuru inceltilmesi
Çikolata hamuru olgunlaştırılması
Çikolata hamuru şekillendirilmesi
Kuvertür hazırlanması
Spesiyal kaplanması
Ambalajlama ve paketleme
Depolama
ÇİKOLATA HAMURU HAZIRLANMASI: Dozaj tankındaki malzeme miktarı, tank üzerinde bulunan fotosel yardımıyla tespit edilir. Miktar, belirlenmiş sınır değerde veya altında ise yağ seviyesinin kabul edilebilir seviyeye gelmesi için borular açılarak hammadde dozaj tankına doldurulur. Dozaj tankı dolunca sistem yağ dolumunu kendiliğinden durdurur. Üretim partisine ilişkin karışım miktarları bilgisi doğrultusunda, depo sorumlusu hammadde ve malzemeyi taşıma bantları ile karışım görevlisine iletir. Karışım görevlisi gelen malzemeyi melanjöre boşaltır. Dozaj tankına gelen hammadde borular açılarak melanjöre aktarılır. Gerekli yağ melanjöre verildiğinde yağ boşaltımı kendiliğinden durur. Melanjör 20 dak çalıştırılır ve kapatılır. Taşıma kazanı mlanjörün altına getirilir ve melanjörün alt kapağı açılır. Hamur taşıma kazanına boşaltılır. Taşıma kazanı silindire ulaştırılır.
ÇİKOLATA HAMURU İNCELTİLMESİ: Taşıma kazanında yer alan hamur, kazanın sonsuz vida sistemi yardımıyla silindirin haznesine aktarılır. Fildişi hamuru el ile kasadan aktarılır. Silindirin haznesi hamur ile doldurulur. Silindirin basınç ve su sirkülasyonu ayarları silindir makinası çalıştırma talimatına göre yapılır. Değerler uygun ise silindir çalıştırılır ve çikolata tozu taşıyıcı bantlara dökülmeye başlar. Kalite kontrol sorumlusu çikolata tozundan numune alır ve laboratuarda tozun kalınlığı incelenir. Faaliyet sürdükçe eksilen miktar kadar hamur hazneye eklenir. Sonuçlar uygunsa silindir çalıştırılmaya devam edilir. Sonuçlar uygun değilse proses sorumlusu uyarılır. Proses sorumlusu silindirin ayarlarını düzeltir. Silindirden yeniden numune alınır. Laboratuarda kalınlık incelenir. Silindir ayarlarının uygunluğu kontrol edilir. Bu işlem silindir ayarları tam olarak uygun olana kadar sürdürülebilir.
ÇİKOLATA HAMURU OLGUNLAŞTIRILMASI: Taşıma bantlarındaki çikolata tozu konçlama makinalarına ulaşır. Konçlama kuru ve yaş konçlama olmak üzere iki türlü yapılır. Kuru konçlamada, makine çikolata tozu ile doldurulmaya başlanır. Konçlama makinası çalıştırılır. Yoğurulmaya başlayan çikolata tozu belirli sıcaklıklara (70 ºC) ulaşır. Konç makinasındaki çikolata tozunun sıcaklığı ölçülür. Sıcaklık kalite planlarında belirtilen değerlere uyuyorsa makine içine üretim partisinde belirtilen kadar kakao yağı dozaj tankından eklenir. Lesitin eklenir. Sıcaklık uygun değilse, uygun olana değin yoğurulmaya devam edilir ve sıvı malzeme eklenir. Yaş konçlamada, üretim partisinde belirtilen kadar bitkisel yağ dozaj tankından eklenir. Lesitin eklenir. Kokolin tozu eklenerek konçlama makinası çalıştırılır. Kuru ve yaş konçlama makinalarına aroma olarak üretim partisinde belirtilen kadar vanilya eklenir. Makine kalite planlarında belirlenen kadar süre çalıştırılır ve daha sonra kapatılır. Sıvı çikolata pompalar yardımıyla dinlendirme tanklarına alınır
Konçlama işleminin yapılmasındaki amaç,
Rutubetin düşürülmesi
İstenmeyen kokuların atılması
Uçucu asitlerin uzaklaştırılması
İstenen aromanın oluşturulması
Topaklanmanın ayrıştırılması
Partiküllerin yağ ile kaplanması
Viskozitenin ayarlanmasıdır.
ÇİKOLATA HAMURU ŞEKİLLENDİRİLMESİ: Dinlendirme tanklarındaki sıvı çikolata, sıvı kokolin ve pralin pompalar yardımıyla dinlendirme tanklarından stok tanklarına alınır. Temperleme makinasına stok tankından besleme yapılır. Temperleme makinasının ayarları yapılır. Çikolata kalite planında belirtilen sıcaklıkta temperlenmiş ise şekillendirme makinasına alınır. Temperlenmemiş ise stok tanklarına geri alınır ve uygun sıcaklıkta temperlenme oluncaya kadar işlem tekrarlanır. Temperleme, çikolatadaki dengesiz kristallerin çok dikkatli olarak eritilip dengeli kristallerin elde edilmesi işlemidir. Temperlenen çikolata kalıplanmak için depozitöre gönderilir.
KALIPLAMA: Depozitörden yaklaşık 32 C’de gelen sıvı çikolata 27-28C’ye ısıtılmış olan istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara özel başlıklar vasıtasıyla boşaltılır. Sıvı çikolatanın kalıplara tam olarak yerleşmesi için vibrasyon işlemine tabi tutulan çikolata 10-12C’deki soğutma tüneline girer. Çikolata belirli bir süre kaldığı soğutma tünelinden istenilen kalıbın şeklini almış olarak çıkar. Soğutma tüneli, temperleme ile oluşan kristal çekirdeklerinin devamlılığını sağlayarak istenen şekildeki çikolatanın düzgün ve kararlı kristal yapıyı kazanmasını sağlar. Daha sonra vakum başlıklı robot kollar vasıtasıyla kalıplardan alınan çikolatalar ambalajlanır
AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA: Ambalaj olarak, sağlığa zararlı olmayan ve çikolatanın özelliklerini koruyacak vasıfta kağıt, aluminyum, plastik esaslı malzemeler veya bunların kombinasyonları kullanılır. Küçük ambalajlar daha büyük dış ambalajlara konulabilir.
Çikolatanın depolanması ve taşınmasında, ambalajların doğrudan güneş ışığı almasından kaçınılmalı, serin ve kuru yerde muhafaza edilmesi ve koku veren maddelerden uzak tutulması temin edilmelidir. Uygun muhafaza sıcaklığı 16C-20C arasında olmalıdır
ÇİKOLATA ÜRETİM HATALARI
Çikolata üretimi sırasında meydana gelebilecek üretim hataları şu şekillerde olabilmektedir
Yağ çiçeklenmesi
Şeker çiçeklenmesi
Kumluluk
Çatlama, çikolatanın kalınlaşması
Yüzeyde dalgalanmalar
Mat yüzey oluşumu
Kayganlık
Yüzey lekeleri
Kötü tat ve koku oluşumu
Küf gelişimi
Kuyruk oluşumu
SIVI MAMUL DOLUM HATTI SICAKLIK KONTROLÜ
Temperlenmiş sıvı çikolata sıcaklığı yaklaşık 32C olup, ürün kalıplara basılmadan önce depozitörde toplanmaktadır. Çikolatanın bu sıcaklığı kullanacağımız kontrol cihazının set değerini oluşturmaktadır.
Bu işlem esnasında sıcaklık kontrolü geri beslemeli bir kapalı döngü kontrol sistemiyle sağlanmaktadır. Sıcaklığın ölçülmesi için rezistans termometre kullanılmalıdır. Çünkü rezistans termometreler düşük sıcaklıklarda daha hassas ölçüm yapabilmektedir. Kullandığımız sıcaklık hissedicisi, 0-100C arasında hassas ölçüm yapabilen ve Pt-100 elemanı içeren bir termorezistans olmalıdır. Pt-100 elemanları daha sabit sıcaklık verdikleri, değer değişimi doğrusala daha yakın oldukları ve kullanımları daha yaygın oldukları için daha kolay bulunabildiklerinden dolayı daha çok tercih edilirler.
Kontrol cihazı olarak ise maliyeti azaltmak için oransal kontrol cihazları yerine ON/OFF kontrol cihazı kullanılabilir. Çünkü dolum hattı esnasındaki 1-2C’lik sıcaklık değişimleri çok fazla önemli değildir. E-2000 serisi cihazlardan biri olan E-2111 kontrol cihazı bu amaç için uygundur. E-2000 serisi cihazlar sıcaklık, basınç, ağırlık, seviye, debi, gaz analizi ve bunlar gibi çeşitli proses parametrelerinin ölçü ve kontrolünde kullanılmak üzere standart veya özel olarak kalibre edilebilirler. Bunlar, yüksek okuma hassasiyeti ve kolaylığına sahip, oynar mekanik parçası bulunmayan, sonsuz ömürlü zaman ve dış etkenlerle bozulamayan kalibrasyonlu, yüksek giriş empedanslı, ölçü eleman ve kablo kopmalarına karşı sistemi koruyan ve ikaz eden elektronik cihazlardır.
ÇİKOLATA YAPIMI dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN ÜRETİMİ düşünüldüğünde ve bu konuda kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül ve üretim tekniği içeriği bakımından sizlere yeterli olacaktır. GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ürünün ÜRETİM FORMÜLLERİ ve İMALAT YÖNTEMLERİ mevcuttur.
Bu ANSİKLOPEDİLER içerisindeki yüzlerce gıda ürünlerini gerektiğinde hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ herkesin çok kolay anlayabileceği ve herkesin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ mevcut yeni bir gıda ürünü üretiminde sizlere ışım tutabilie ve yeni bir iş kolu yaratmada sizlere öncülük edebilir.
Bu ANSİKLOPEDİLER içerisindeki yüzlerce gıda ürünlerini gerektiğinde hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ herkesin çok kolay anlayabileceği ve herkesin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ mevcut yeni bir gıda ürünü üretiminde sizlere ışım tutabilie ve yeni bir iş kolu yaratmada sizlere öncülük edebilir.
ETİKETLER: ÇİKOLATA NEDİR,ÇİKOLATA NASIL YAPILIR,ÇİKOLATA ÜRETİMİ,ÇİKOLATA HAMMADDELERİ,ÇİKOLATA İMALAT TEKNİKLERİ,ÇİKOLATA ÇEŞİTLERİ,SICAK ÇİKOLATA NASIL YAPILIR,ÇİKOLATA ELDESİ,ÇİKOLATA TÜRLERİ,SÜTKÜ ÇİKOLATA YAPIMI,ÇİKOLATA KAPLAMA NEDİR,ÇİKOLATA KAPLAMA NEDEN YAPILIR,ÇİKOLATA LİKÖRÜ NASIL YAPILIR,ÇİKOLATA LİKÖRÜ NEDİR,LESİTİN NEDİR,LESTİN NEDEN KULLANILIR,FINDIKLI ÇİKOLATA YAPIMI,KALIP ÇİKOLATA ELDESİ,SICAK ÇİKOLATA İMALATI,DİYET ÇİKOLATA ELDESİ,ÇİKOLATA FORMÜLÜ,GIDA FORMÜLLERİ,ÇİKOLATA ANALİZİ,ÇİKOLATA ŞEKER ANALİZİ,MİKROBİYALANALİZLERİ,ÇİKOLATA REÇETELERİ,ÇİKOLATA KALIPLARI,ÇİKOLATA KAZANLARI,KAKAO NEDİR,KAKAO NEREDE KULLANILIR,ÇİKOLATA PUDRA ŞEKERİ,KAKAO TOZU NE KADAR KULLANILIR,ÇİKOLATA ÜRETİM HATALARI,ÇİKOLATA İMALAT PROBLEMLERİ,BİHTER ÇİKOLATA NEDİR,BİHTER ÇİKOLATA YAPIMI,FINDIKLI ÇİKOLATA İMALATI,ÇİKOLATA FABRİKALARI,ÇİKOLATA TESİSİ,ÇİKOLATA ÜRETİCİLERİ,ÇİKOLATA KATKI MADDELERİ,GIDA KATKILARI,GIDA AROMALARI,ÇİKOLATA AROMASI,AROMALARI,ÇİKOLATA AROMA.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ