MAKALELER / TANEN - hammaddeler ansiklopedisi
| TANEN VE ÖZELLİKLERİ |
|
TANENLER VE YAPISI TANENLER VE KULLANILDIĞI ALANLAR. Tanenler, polifenol yapısında ikincil metabolitler olup yüksek yapılı bitkilerin pek çogunda bulunan ve suda çözünebilen bilesiklerdir. Ham deriyi tabaklama özelligi yüzyıllardır bilinen ve adını “tanen=tabaklama” kelimesinden alan tanenler,sergiledigi çarpıcı özellikler nedeniyle gıda, ilaç ve tıp alanlarında pek çokarastırmaya konu olmustur. Tanenler; ellagitanenler, gallotanenler, komplekstanenler ve kondense tanenler olmak üzere dört temel gruba ayrılırlar. Molekül agırlıkları 500-20000 Dalton arasında degismekte olup çok sayıda hidroksil grubuve fonksiyonel grup içermekte ayrıca protein ve di
ger makro moleküllerle birlikte çapraz baglar olusturabilmektedir. Tanenler; proteinler, mineraller, nisasta vesindirim enzimleriyle kompleks olusturarak gıdaların besleyici degerinde azalmaya neden olmaktadır. Tanen içerigi yüksek bazı gıdaların çok fazla tüketilmesinin bazıkanser türlerini tetikledigine iliskin çalısmalar mevcuttur. Ancak bu durumun yanı sıra belli oranlarda tanen içerigine sahip pek çok bitkisel gıda kan basıncını düsürme, kanın pıhtılasmasını hızlandırma ve serum lipit düzeyini düsürme gibi fizyolojik özellikler göstermektedir. Bahsedilen olumlu ve olumsuz bütün özelliklerin sergilenmesi tanenlerin cinsi ve dozajı ile alakalıdır. Tanenlerin antikanserojen, antimutajenik, antimikrobiyal ve antiviral özelliklere sahip oldugunu belirten pek çok bilimsel yayın mevcut olup bu çalısmada tanenlerin yukarıda bahsedilen özellikleri derlenmistir. TANENLER VE KABAKLAMA Ham deriyi tabaklama özelligi yüzyıllardır bilinen ve adını “taneng=tabaklama”kelimesinden alan tanenler, sergiledigi çarpıcı özellikler nedeniyle gıda, ilaç ve tıpalanlarında pek çok ara
stırmaya konu olmustur. Bazı kaynaklarda tanenler tannik asit adıyla da bilinmektedir. Tanenler kestane, mese, mese palamudu, sumak gibiyüksek yapılı bitkilerde yogun sekilde bulunan, kimyasal yapıları oldukça degiskenlik gösteren ve molekül agırlıkları 20000 daltona kadar ulasabilen sudaçözünebilen polifenolik karakterli bilesiklerdir. Bitkinin kabuk, kök, yaprak, meyve ve tohum kısımlarında bulunabilen tanenler açık sarıdan beyaza, parlaktan matakadar degisen görsel özellikler sergileyen gevsek yapılı buruk tatta bilesiklerdir Tanenlerin Yapıları ve Sınıflandırılmaları Tanenler; ellagitanenler, gallotanenler, kompleks tanenler ve kondense tanenler olmak üzere dört temel gruba ayrılırlar. Gallotanenler; galloil üniteleri veya bunların
meta-depsidik türevlerinin çesitli seker, katesin veya triterpenoid ünitelerine baglanmasıyla olusan tanenlerdir. Ellagitanenler; en az iki galloilünitesinin birbirine C-C bagı ile baglandıgı ve glikozidik bag ile baglanmıs katesin ünitesi içermeyen tanenlerdir. Kompleks tanenler; katesin ünitelerinin glikozidik bagla gallotanenler veya ellagitanenlere baglandıgı tanenlerdir. Kondanse tanenler ise, katesin ünitelerinin 4., 6. veya 8. karbonlar üzerinden birbirine baglanmasıyla olusan oligomerik veya polimerik proantosiyanidinlerdir Tanenlerin Beslenme ve Saglık Üzerine Etkileri Tanenler genel anlamda bir besin ögesi olarak degerlendirilmezler. Proteinlerle,nisastayla ve sindirim enzimleriyle kompleks olusturarak gıdaların besin degerindeazalmaya neden olurlar . Ayrıca, polifenol oksidaz enziminin neden oldu
gu esmerlesme reaksiyonları nedeniyle gıda teknolojisi açısından da arzu edilmezler.Vitamin ve minerallerin yararlılıgını olumsuz yönde etkilemektedirler. Tanen varlıgında A ve B12 vitaminlerinin, ayrıca iki degerli demir iyonuyla kompleks olusturarak ta demirin emilimlerini azaltmaktadır Tanenler, özellikle kondense tanenler, yasamsal açıdan önem arz eden sindirim enzimlerinden pektinaz, amilaz, lipaz, proteolitik enzimler, B-galaktozidaz, selülazve tahılları fermente eden mikrobiyal enzimleri inhibe ederler. Gastrointestinalbölgede ise etkilerini proteinleri daha az sindirilebilir komplekslere dönüstürerek gösterirler. 1 mol tanenin 12 mol proteini baglayabilme kapasitesi vardır Tanenlerin Kanserojen Aktiviteleri Güneydogu Asya ve Hindistanın dogu bölgelerinde “betel nut” adıyla bilinen vegenellikle aksam yemeklerinden sonra keyif verici özellikleri nedeniyle tüketilenmeyvenin %11-26 tanen içeri
gi nedeniyle yanak ve gırtlak kanserlerine neden oldugu bildirilmektedir Çay tüketimi ile mide, akciger ve böbrek kanserleri arasında pozitif korelasyon oldugu da tespit edilmistir. . Tanenlerin kanserojen etkileri DNA yı mutasyona ugratmalarından ziyade hücreleri tahris etmelerine baglanmaktadır. Tanenlerin belirtilen kanserojen etkileri yalnız baslarına degil diger bazı moleküllerle birlikte olusturdukları da belirtilmektedir. Antimutajenik ve Antikanserojenik Aktivite Uzakdogu ülkelerinde bol miktarda tüketilen, tanen içerigi yüksek yesil çayın mide kanserine neden olan tümörlerin olusumunu engelledigi degisik arastırıcılartarafından belirtilmistir . Denek hayvanları üzerinde ellajik asit ile yapılan çalısmalarda bu maddenin kolon, gırtlak, karaciger, akciger, dil ve deri kanseri olusumlarını önemli ölçüde engelledigi belirlenmis ve ellajik asidin kanser tedavisinde kullanılabilecek potansiyel bir kemoterapi ajanı olabilecegi ortayakonmustur . Degisik mikroorganizmalar üzerinde gerçeklestirilen çalısmalardada taninlerin önemli bir antimutajen madde oldugu bildirilmektedir. Tanenlerin antikanserojenik ve antimutajenik etkileri sahip oldukları antioksidatif özelliklere baglanmaktadır .Antimikrobiyal Etki Taninler özellikle hasat edilmeden önce meyvelerde meydana gelebilecek mikrobiyal enfeksiyonlara karsı dogal bir savunma mekanizması olustururlar.Tanenlerin küfler, mayalar, bakteriler ve bazı virüsler üzerine önemli düzeyde antimikrobiyal etkileri bulunmaktadır. Antimikrobiyal etki mikrobiyal enzimler veya bunların substratları ile tanenlerin degisik kompleksler olusturarak solunumun kesilmesine ayrıca hücre membranlarında elektron tasıma sistemlerinin tahripolmasına ve taninlerin selat özelligi nedeniyle esansiyel metalleri inaktive etmesine baglanmaktadır.Saglık Üzerine Diger Etkiler Tanenler içerisinde yer alan ellajik asit kan pıhtılastırıcı olarak kullanılabilmektedir. Ayrıca ellajik asidin kan basıncını düsürücü yönde etkileri de mevcuttur . Taninlerin diger bir üyesi olan tannik asit ise böcek ve yılanzehirlerine karsı panzehir olarak kullanılabilmekte, bunun yanı sıra serum lipitdüzeyini dü
sürmekte, insülin salgılanmasını düzenleyici etkide bulunmakta,bagısıklık sistemini kuvvetlendirici yönde etki yapmakta, mite alerjisine karsı koruyucu etki göstermekte ve yanık tedavilerinde kullanılmaktadır. Ancak taninlerin belirtilen bu özellikleri laboratuvar ortamlarında kobaylar üzerinde denendiginden yaygın kullanıma geçebilmesi için klinik bulgularla desteklenmeye ihtiyaç göstermektedir. Sonuç Gıdalarda degisen oranlarda bulunan tanenlerin saglık üzerine pek çok etkisibulunmaktadır. Büyük miktarlarda tüketilen taninler beslnem bozuklukları, kanser olusumları gibi saglık açısından olumsuz etkilere neden olurken yeterli dozlarda ve dogru bir kullanımla vücuda alınan taninlerin pek çok olumlu etkisi de göz ardıedilmemelidir. Taninlerle ilgili olarak gerçeklestirilecek çalısmalarda; insanmetabolizması üzerindeki kaderleri, hedef organlar üzerinde kanserojen mi yoksa anti kanserjen mi oldukları, bünye içerisinde çalı
sma mekanizmaları ve ilaç sektöründe pratik olarak kullanılabilme potansiyelleri açık ve net olarak
belirlenmektedir HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
|
