MAKALELER / GIDA KİMYASALLARI..ÖZELLİKLERİ..KULLANIMI..
Günümüzde endüstrinin gelişmesi, besinlerin üretim ve tüketim ilişkileri gıda katkı maddelerinin kullanımını teknolojik bir zorunluluk olarak ortaya koymaktadır. Ev dışında çalışanların artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, besin hazırlama için kısıtlı zaman kalması veya besinleri pratik bir şekilde hazırlama isteği yarı-hazır veya ticari olarak tamamen hazırlanmış olan besin üretimini teşvik etmiş, bu da gıda katkı maddelerinin kullanımını kaçınılmaz kılmıştır.Gıda Katkı Maddeleri tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı ve türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin koku, tat, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.
Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için Avrupa Birliği’nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı sayı kullanlır.E numaralarına sahip gıda katkıları Avrupa Birliği tarafından gıda güvenliği testlerinden geçirildikten sonra kullanımına onay verilmiş katkılardır. Onaylanan gıda katkıları Avrupa birliği tarafından sürekli izlenerek değerlendirilir ve yeni bilimsel veriler ışığında gerekli görülen durumlarda düzeltmeler yapılır. Gıda maddeleri etiketlerinde içindekiler listesinde gıda katkıları adı veya E numarası ile belirtilmek zorundadır. İçindekiler listesi aynı zamanda kullanılan gıda katkısının gıdada kullanım amacını gösterir. (Renklendirici, koruyucu, kabartıcı vb. gibi)
Kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması şu şekildedir.
I. Raf ömrünü uzatan katkı maddeleri
a.Asitlik düzenleyiciler
b.Antimikrobiyal maddeler
c.Antioksidanlar
II. Duyusal özellikleri modifiye eden katkılar
a. Dokusal yapıyı düzenleyiciler: EmülgatörlerKıvam vericiler, jelleştiriciler, kaplama maddeleri
b. Görsel modifikasyonyapanlar: Boyalar(renklendiriciler)
c. Tat ve koku maddeleri, lezzet arttırıcılar
III. Beslenme değerini düzenleyiciler:
Fonksiyonel ve/veya diyet gıda katkıları:Doğal ve Yapay Tatlandırıcılar, Zenginleştirme Katkıları
IV.İşlem yardımcı Maddeleri
Starterler
Enzimler
Taşıyıcı veçözgenler, itici gazlar
Gıda etiketlerinde görebileceğiniz katkı maddeleri çeşitleri aşağıda açıklanmaktadır:
Antioksidanlar
Bitkisel ve hayvansal yağların kullanıldığı çoğu gıda antioksidan içermektedir. Antioksidanlar bitkisel ve hayvansal yağlar ile vitaminlerin havada bulunan oksijen ile birleşerek acı tat ve koku oluşturmasını, rengini kaybetmesini engelleyerek gıdanın daha uzun süre dayanmasını sağlar.
Askorbik asit veya E300 olarakta adlandırılan C vitamini en çok kullanılan antioksidanlardandır.
Koruyucular
Gıdaların bozulma sürecini yavaşlatarak daha uzun süre saklanmasını sağlarlar.
Dondurma, konserve veya kurutma gibi diğer saklama metotları ile işlenmemiş uzun ömürlü çoğu gıda koruyucu içerir. Örnek olarak küf veya bakteri gelişimini engellemek için kuru meyveler sıklıkla sülfür dioksit (E220) ile muamele edilirler. Sucuk, salam, sosis gibi kürlenmiş etler üretim esnasında nitrit (E249) ve nitrat (E252) ile işlem görmektedir.
Şeker, tuz, sirke gibi daha geleneksel koruyucularda gıdaların uzun süre saklanması için kullanılmaktadır.
Renklendiriciler
Renklendiriciler genelde üretim ve depolama esnasında üründe kaybolan rengin tekrar kazandırılması veya ürüne daha uygun renk kazandırılması amacı ile kullanılmaktadır.
Genel olarak kullanılan renklendiriciler, et suyu ve soslarında, alkolsüz içeceklerde kullanılan karamel (E150a), turmerik köklerinden elde edilen sarı renk veren kurkumin (E100) gibi renklendiricilerdir.
Bazı insanlar renklendirici eklenmesinin gıdaları daha çekici yaptığını düşünmekte, bazı insanlar ise gıdalara renklendirici eklenmesini gereksiz ve aldatıcı bulmaktadır.
Renklendiriciler hakkında gıda güvenliği açısından şunlar söylenebilir:
1. Gıdalarda renklendirici kullanılması gıda güvenliği açısından risk oluşturmamaktadır.
2. Elde edilen yeni veriler ışığında renlendiriciler sürekli Avrupa Birliği tarafından değerlendirilmektedir.
Son zamanlarda sunset yellow (E110), quinoline yellow (E104), carmoisine (E122), allura red (E129), tartrazine (E102) and ponceau 4R (E124) gibi bazı yapay renklendiricilerin çocuklarda ortaya çıkan bazı olumsuz davranışlarla ilişkili olduğu saptanmıştır. Bu renklendiriciler özellikle alkolsüz içecekler, tatlılar ve dondurmada kullanılmaktadır. Eğer çocuklarınızda hiperaktivite veya dikkat eksikliği bozuklukları görülmekte ise bu renklendiricileri içeren gıdaların çocuğunuz tarafından tüketilmesinden sakınmanız gerekmektedir.
Emülsifiyerler, stabilizörler, jelleştiriciler ve kabartıcılar
Lesitin (E322) gibi emülsifiyerler (emülsifiye ediciler, emülgatörler) normalde su ve yağ gibi birbiri ile karışmayan maddelerin birbiri içinde karışmasını sağlarlar.
Lokust bean gum (keçi boynuzu gamı, E410) gibi stabilizörler ise karışan bileşenlerin tekrar ayrılmasını önler.
Emülsifiyerler ve stabilizörler aynı zamanda gıdanın yapısını düzenler. Bu katkılar genelde sürülebilir margarinler ve diğer şekerlemeler vb. gıdalarda sıklıkla kullanılır.
En çok kullanılan jelleştirici pektin (E440) olup, jelleştiriciler genel olarak reçel yapımında kullanılmaktadır. Jelleştiriciler kullanıldıkları gıdanın kıvamını istenen şekle getirmede kullanılır.
Kabartıcılar da aynı şekilde katıldığı ürünlerde kabarma sağlayarak gıdanın yapısının istenen forma gelmesini sağlarlar.
Aroma arttırıcılar ve aromalar
Aroma arttırıcılar bir çok gıdada fazladan aroma eklemeden aromayı arttırmak için kullanılır.
En çok kullanılan ve MSG olarakta bilinen aroma arttırıcı mono sodyum glutamat (E621) özellikle çorbalar, soslar gibi ürünlere katılmaktadır. Aroma arttırıcılar hazır yemekler, baharatlı gıdalar ve çeşni verici maddelerde (bulyonlar vs.) kullanılır.
Buna karşılık aromalar gıdalarda çok az miktarlarda özel tat ve aromalar kazandırmak için katılmaktadır.
Aromalar gıda katkılarından farklıdır. Bu nedenle E numaraları yoktur. Gıdaların etiketinde içindekiler listesinde aromaların kullanıldığı belirtilmelidir.
Tatlandırıcılar
Gazlı içecekler, yoğurt ve sakızlarda kalori miktarını düşürmek ve diş sağlığı için şeker yerine tatlandırıcılar sıklıkla kullanılır.
Aspartam (E951), sakarin (E954) ve asetasülfam-k (E950) gibi “güçlü tatlandırıcılar” şekerden çok daha fazla tatlılık değerine sahiptir bu nedenle çok az miktarlarda kullanılır.
Sorbitol (E420) gibi tatlandırıcılar tatlılık değeri bakımından şekerle aynıdır. Bu nedenle şeker yerine benzer miktarlarda kullanılmaktadır.
Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri
Gıda katkı maddeleri duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astıma neden olabilir. Katkı maddelerine duyarlı kişiler olabilir. Ayrıca besinlere olan alerjik reaksiyonlar katkı maddelerine olan reaksiyonlardan çok daha yaygındır. Katkı maddeleri zıt reaksiyonları teşvik etmekten çok, önceden varolan duyarlılığı arttırmaktadır.
Gıda katkılarının riskleri ve yararları değerlendirildiğinde unutulmamalıdır ki; mikroorganizma kontaminasyonu ile oluşan gıda zehirlenmeleri, katkı maddelerinin etkisiyle tetiklenen astım atakları ve ürtiker vakalarından binlerce kez daha fazladır. Çok az sayıdaki kişi gıda katkılarına hassas olduğundan; bu kişilerin gıda etiketlerini okuyarak, bunlardan sakınmaları en iyi önlemdir.
Pek çok kişi marketlerde alışveriş yaparken üzerinde E kodu gördükleri ürünleri rafa geri bırakmaktadır. Halbuki o kod, ürüne eklenen gıda katkı maddelerinin belirli bir limite bağlı kaldığının kanıtıdır. Şimdilerde firmalar insanların bu hassasiyetini bildikleri için etiketlere E kodu yazmaktansa direkt olarak bütirik asit gibi kimsenin anlamayacağı dilden yazılar yazmaktadır. Halk arasında en zararlı gıda katkı maddesi gözü ile bakılan E 330 kodlu sitrik asit'in sebze ve meyvelerde bolca bulunan C vitamini olduğunu biliyor muydunuz? Eğer böyle bir etkisi olsaydı şu an yeryüzündeki herkes kanser vs olurdu. Etiketinde sitrik asit yazan bir ürünü almaktansa E 330 yazılı bir ürünü seçmek sanılanın aksine daha sağlıklı bir tercih olacaktır. En azından belli kriterlere bağlı kalınarak bu katkı maddesinin eklendiği düşüncesine sahip olunabilir. Aksi taktirde o üründe sitrik asit var, ama ne kadar? Bunun dozunu kimse bilemez.
Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde, izin verilen miktarlarda ve yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun gıda katkı maddeleri kullanımı ile ürün çeşitliliği artmakta ve besin kayıpları azalmaktadır. Gıda katkı maddelerinin uygun kullanımı üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir.
Herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: GIDA KATKISI,GIDA KATKILARI,GIDA ÜRETİMİ,ÜRETİM,GIDA ÜRETİCİLERİ,GIDA HAMMADDELERİ,GIDA HAMMADDESİ,GIDA KATKISI,GIDA KİMYASALLARI,GIDA KİMYASALI,GIDA HAMMADDELERİ FİYATI,FİYATLARI,GIDA MADDELERİ SATIŞI,SATIŞ,GIDA HAMMADDELERİ NEDİR,GIDA E KODU,GIDA İMALATI,İMALAT,İMALATÇILARI,GIDA HAMMADDESİ KULLANIMI,GIDA LABORATUARI,GIDA LABORATURARLARI,GIDA ANALİZİ,GIDA ANALİZLERİ,GIDA FABRİKASI,GIDA FABRİKALARI,GIDA ÜRETİM İZNİ,GIDA TEBLİĞİ,GIDA TEBLİGLERİ,GIDA KODEKSİ,GIDA KODEX,GIDA ANTİOKSİDANI,GIDA ANTİOKSİDANLARI,GIDA BOYASI,GIDA RENKLENDİRİCİSİ,GIDA RENKLENDİRİCİLERİ,GIDA ÜRETİM FORMÜLÜ,GIDA ÜRETİM FORMÜLLERİ.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ